四肖中特三期必处

最銷魂的好味法蘭西,來自媽媽的廚房

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最銷魂的好味法蘭西,來自媽媽的廚房

一道讓人淚流滿面的法蘭西味道,是什么滋味?

迪士尼動畫電影《美食總動員》的片尾有這樣一個橋段,為了對付以尖酸刻薄著稱的食評家科博先生,影片的主角小老鼠小米(Remy)和廢柴廚師林奎寧(Linguini)雙劍合璧,最終以一道家常的普羅旺斯燉菜(Ratatouille)融化了科博先生那顆高冷的心。平凡而動人的家常味,正是2016 年“好味法蘭西”活動的主題。在法國人眼里,有什么美味能比得過一道媽媽廚房里的家鄉菜呢?

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動畫電影《美食總動員》講述了一個草根逆襲的勵志故事。即使是再微不足道的小人物,也有懷揣夢想的權力,哪怕它只是一只生活在陰溝里的老鼠。故事背景設定在美食之都——巴黎,鄉下小老鼠小米(R e m y)在嗅覺方面有著無與倫比的天賦,它總是喜歡偷看廚神奧古斯特·古士圖(Auguste Gusteau)的《人人都能當廚師》,夢想著能成為一名具有創造性的廚師。一次偶然的機會,讓它來到美食之都巴黎的一家餐館。這家餐館的創始人就是已故廚神——奧古斯特·古士圖。

電影中廚神的原型就是現代法餐的革命者奧古斯特·埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)。1912 年,奧古斯特·埃斯科菲耶首創了“伊壁鳩魯晚餐”,這場別出心裁的活動旨在倡導世界各地不同的餐廳在同一天、用同樣的菜單,提供給賓客美好的一餐。“伊壁鳩魯晚餐”的理念被今天的法國人發揚光大。2015 年,法國名廚艾倫·杜卡斯和法國外交部倡議舉辦“好味法蘭西”全球美食計劃,邀請全世界的美食愛好者在同一時刻感受法國美食的活色生香。

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探秘大使官邸后廚

大使先生最愛的家鄉味

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悠閑散步的山羊,滿地放養的雞鴨和柵欄里慵懶的小豬,伴著輕松幽默的鄉村音樂,法國使館官邸的花園變成了世外桃源的動物農莊。3 18 日,第二屆“好味法蘭西”活動晚宴上,大使官邸的畫風洋溢著濃濃的法式田園色彩。這一天,來自世界五大洲的1500 家法式優選餐廳將為全世界的食客獻上一套精心設計的法式菜單。官邸晚宴的氛圍詮釋了今年的主題——“平民化的家鄉風味”。

大使官邸的好味法蘭西晚宴體現了愜意舒適的鄉村風情。宴會前菜是布列塔尼藍龍蝦配馬鞭草青蘋果凍,主菜為農家樂烤乳豬串,甜點是金葉香酥脆片瓜納拉巧克力,馬達加斯加黑香草冰激凌,讓人仿佛回歸到普羅旺斯花田間。

法國菜給亞洲人的印象一向是浪漫高雅精致尊貴的。在世界三大料理中占有一席之地的法國菜,很善于使用新鮮的季節性食材,廚師則會賦予佳肴料理靈魂,呈現出視覺、嗅覺、味覺、觸感等多感官的完美體驗,而在食物的品質服務水準用餐氣氛上,更要求精致化的整體表現。

不過珍稀獨特的食材和高貴精細并不能代表法國餐飲文化中的精髓。在法國駐華大使官邸廚師長托馬? 西雷看來,“法國鄉村美食與家常菜,展現了法餐除了高檔之外貼合大眾的另一面。” 在法國,除了高端品質的Restaurant(餐廳),還有平民化的Bistrot(小飯館)和Brasserie(啤酒屋),每一位外來的游客,都能夠從普及于各階層的飲食文化和生活方式中尋找法國美食的魅力。

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Q =《 北京青年》周刊

A = 法國大使官邸廚師長托馬? 西雷

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Q:在你心中,好味道的法國美食應該滿足什么條件?

A:一餐晚宴,前菜,主菜和好吃的甜點都至關重要。首先,每一道菜要選用健康、高質量的本土食材,我們要了解一種食材從田園到餐桌的演變過程。而且,好味道的法餐應該具有現代性,從其他文化中吸收借鑒。比如,豆腐,花椒和八角,原本是中國的食材,但現在也會出現在法餐的食譜中。

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Q:如何抓住一道菜的靈魂,做出令人感動的味道?

A:最打動人的美味和童年的回憶有關系。童年時品嘗的味道給人印象深刻。長大后每次吃到這道菜,都會聯想到小時候的一些事情。

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Q:那么大使先生最愛的家鄉味道是什么?

A:這個問題我比較有發言權。大使先生最愛的菜是牛頭。這道菜好像是巴黎菜。法國前總統希拉克先生也非常喜歡吃這道菜。

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Q:這道菜的具體做法是什么?

A:基本方法是先把牛臉中的眼、耳朵切除,然后把牛頭肉用繩子綁起來,放在蔬菜湯里煮,煮完再切片呈盤。然后搭配一種塔塔醬(Tartar Sauce),這種醬是用美乃滋(Mayonnaise)加上酸黃瓜、洋蔥、雞蛋制成的。

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Q:大使先生說,法國菜其實并不只是精英的。其中很多Bistrot 的家常菜也很受歡迎。在Bistrot 用餐,有什么值得推薦的家常菜?

ABistrot 里的氛圍很輕松,上菜也沒有特殊規定,很隨意。牛頭和烤面包片都是很地道的家常菜,還有很多人會點配薯條的牛肉,你一定要嘗一下百香牛肉,還有法國的干香腸和奶酪。

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Q:中國人的概念里,法餐總是吃得很慢。

A:是吃的比較慢。不過平時工作時吃午餐并不會這么慢。晚餐吃得慢是因為我們很喜歡聊天,在聊天中喝酒,享受美食,這就是法國人的生活方式。在法國人的眼中,真正引以為傲的是吃飯這件事中的分享精神。

法式西餐界公認的廚藝泰斗保羅? 博古斯有一個經典的說法:沒有好的友情,也就沒有好的烹飪。

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Q:大使官邸有沒有體現法國情懷的經典保留菜單?

A:我們做的每道菜都是不同的。菜品也是常常換的。所以并沒有保留菜單。

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為什么法餐能領跑世界

法國廚師愛遠游

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“一個知道如何正當地享受生存之樂的人,是絕對的而且幾乎是神圣的完善之人。” 法國作家蒙田的這句話,解釋了法國人對吃飯這件事的熱情。法國國王亨利四世曾有一句名言“佳肴美酒,人間天堂”,更是把本能的口腹之欲表達得淋漓盡致。

傳說亨利四世雖貴為國王,但本質上也是一位吃貨。他的一餐御膳窮奢極侈,場面鋪張,食材和餐具都頗為精細講究。更有趣的是,亨利四世喜歡邀請不同的人共進晚餐,甚至打破禮儀規矩,邀請不熟悉的人成為御宴的座上賓。法國人骨子里的熱情性格,讓吃飯成為了重要的社交場景和生活方式。這或許解釋了,為什么一頓法餐要吃得如此漫長。

法餐文化在中國的發展和傳播如雨后春筍。為什么法餐能夠走遍世界落地生根?為什么法餐在西餐文化中有如此之高的地位?我們采訪了目前生活在北京的法國廚師賽利摩爾。

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Q =《 北京青年》周刊

A = 北京飯店來福士家安法餐廳主廚 賽利摩爾

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Q:中國有句話叫做眾口難調,一頓飯好不好吃,會受地域的影響,法國也是如此嗎?

A :在法國,不同的區域,不同的季節,會有不同的習慣。比如在法國南部的冬天里,人們通常會先喝一份熱湯,暖胃熱身。隨后便是一道冷的或者是熱的開胃菜,緊接著是一小份魚或者一小份肉。最后以一份奶酪制品或者甜點為一頓餐畫上句號。而在夏天,法國人會更加喜歡以沙拉作為前菜,主菜為一份魚或者烤肉,主菜之后再來上一份甜品。

還有非常重要的一點是,一頓好味道的法餐,一定少不了法國的葡萄酒。

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Q:鵝肝、奶酪、甜品和酒,是法餐中的標識符號。能分別講講這幾類食品在法餐中的角色和地位嗎?

A :鵝肝因為價格較高,并不是經常會使用,而在一些重要節日的時候,才會用鵝肝來做一些菜品。在法國,你會發現每家的冰箱里都會儲存至少一種奶酪。因為并不是所有人都喜歡吃甜的餐后甜品。法國人會根據個人的口味,很頻繁的將奶酪用于不同的菜品中,比如沙拉、焗菜類等。甜品是法國人的摯愛。很多家庭喜歡在家庭聚會的時候享用甜品,比如果醬派、蛋糕,那是很多人的童年記憶。

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Q:在很多中國人的認知中,法餐意味著高級、精致和昂貴。您認為這種認知有偏差嗎?

A :是的。中國人確實認為法餐是很昂貴的。其實這也取決于在點菜時個人的喜好及選擇。你也可以在法餐廳中找到一份很昂貴的披薩和一份很便宜的牛排。而這也與菜品是否物有所值,以及菜品的品質及食材有關。

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Q: 正式的法國餐廳禮儀和順序都很嚴謹。在Bistrot(小飯館)和Brasserie(啤酒屋)吃飯的氛圍和規格是怎樣的?

A Bistrot 大多將菜單寫在一塊小黑板上,桌子很小,供兩個人坐的桌子可以和其它小桌子拼在一起使用。

Brasserie 則是比Bistrot 要好的餐廳,桌子上鋪上桌布,高高的天花板,有銅制和大理石的裝飾,食物的分量也更大,便于和其他人分享,比如大份的海鮮拼盤,邊桌上放著白蘭地甜點等等。

法國巴黎有許多非常好的Brasserie,有著很悠久的歷史,有的傳承了近一個世紀……比如BrasserieFloLa Coupole Le Pieds de Cochon 等等。如今很多米其林星級廚師,也開辦了一些具有現代風格的Bistrot

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Q:您怎么看法餐在中國的發展程度?您希望把什么樣的法餐帶給中國客人?

A :在我看來,比較柔和的口味會更加適合中國人,味道不能太重,不能過咸,不能過甜。還有一點,中國人喜歡一起分享食物,并將多道菜放在一起分享。法國人認為這樣會破壞食物之間的搭配。法餐意味著自我的享受。一道菜被端上來,一定要在口感最好的時候吃完。美食要一道一道的享用,才能真正地品嘗到正宗的法餐。

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Q:法餐文化和中餐文化有很多相似共鳴之處,比如食材和調味都很復雜,在這個問題上,您有什么具體的經驗和感受?

A :我覺得中餐與法餐在很多方面都有相似之處,比如我們都會使用到醋、酒、各種調味料。事實上歐洲的廚師從中國學到了很多的烹飪技巧,比如泡菜的制作就是來源于中國。中國烹飪歷史比歐洲更加悠久。來中國做法餐是一個非常好的機會,讓我不只是局限于用法國的食材來烹飪。我經常嘗試將中國本土的食材及元素融入進來,而制作一些創新菜品。

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Q:法餐是現代西餐的領跑者。為什么法餐在西方文化中有如此高的地位?

A :個人認為,法餐如此高的地位與法餐的傳播緊密相連。法餐是第一個被傳播到其它國家的菜系。法國的廚師最先游歷其它國家,并開辦法國餐廳,將法國的美味展現在世界各地,讓人們品嘗。

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美食放大鏡

為什么我們愛奶酪?

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“我們愛面包,我們愛奶酪,可是更重要的是,我們彼此相愛。”

在動畫片《瑪德琳》中,12 個巴黎小女孩在每頓飯前都會說同樣的話。兒童作家路德維格? 貝梅爾曼斯筆下的“瑪德琳”生活在上世紀30 年代巴黎一所爬滿青藤的老房子里。繪本圖畫中的修女老師和12 個穿著黃色制服的小女孩,斑斕多彩的盧森堡公園和巴黎街景,讓瑪德琳的故事影響了一代又一代人的童年。

而法國人對奶酪的熱愛,更是由此可見一斑。奶酪是法國美食和文化中不可或缺的一部分。每一款法國奶酪都帶有地域性的標簽,并且根據獨特的生產工藝代代傳承。時至今日, 法國奶酪已不僅是一種簡單的食品,更成為一種當地風土傳統的象征。

相比擁有帕爾馬干酪 (Parmesan) 的意大利和擁有高達干酪(Gouda) 的荷蘭,法國擁有超過 1200 種奶酪。法國奶酪文化的傳承和保護得益于歐洲的原產地命名保護(AOP)政策。如果一款奶酪產自規定的產區,符合詳細的生產條件同時具有一定知名度,可列入歐盟審批的原產地命名保護陣營。這一政策保護了奶酪技術工藝的詳細記載和代代相傳。

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Q =《 北京青年》周刊

A =CNIEL 法國乳制品行業協會

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Q:奶酪這種食材在法餐中扮演什么角色?

A :無論是在餐館還是在家中, 奶酪總是優雅地出現在我們的餐桌上。在法國, 最常見的就是用木盤呈上一份奶酪拼盤, 口味選擇則通常由食用者自己決定。奶酪拼盤可以在餐前作為開胃小菜, 在餐后作為茶點, 也可以作為嘴邊的小食……這種美味體驗,就像一場味道、 質地、顏色和香味的盛會。而這樣的時刻, 最適合與親朋好友圍坐在一起分享。

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Q:不同質地和口感的奶酪應該怎樣搭配食物和酒?

A :一般來說, 同一地區生產的奶酪和當地出產的葡萄酒更配。比如, 薩瓦地區的雷布洛奶酪就非常適合搭配薩瓦干白葡萄酒。當然,任性的美食界并沒有公式可言。通常情況下, 味道清淡的奶酪適合搭配口感較輕薄的葡萄酒, 味道濃郁的奶酪則適合搭配較辛辣的葡萄酒。除此之外, 啤酒、蘋果酒、香檳、白蘭地或者威士忌之類的烈酒,甚至是我們中國傳統的茶, 搭配歐洲奶酪都會別具風味。

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Q:在高檔餐廳和家常小館,奶酪會怎么搭配食物?

A :如果想直接品嘗到奶酪最純正的味道, 你可以什么也不加直接食用。或者以一塊奶酪加一片面包, 再配上一杯美酒, 奶酪的醇香會向你的味蕾發起猛烈襲擊。你可以選擇原味面包、黑麥面包、堅果面包、全麥面包…… 根據不同種類奶酪的口味特點, 不同的面包與其搭配都會發生不同的化學反應。當然, 作為真正的美食家, 冒險精神必不可少, 如果你愿意,可以試試將奶酪與水果、干果或蜜餞, 甚至是果醬搭配。或者讓奶酪嫁給香草 ( 羅勒、芫荽等等),當然也可以與生蔬菜 ( 芹菜、 白洋蔥) 或任何咸味的調味品碰撞出火花。

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Q:奶酪拼盤有什么講究?

A :首先, 拼盤的重點是質, 而不是量。準備三五種不同風格的奶酪, 每一份大概在 110 克至170 克之間。擺放時, 托盤上的奶酪之間要有一定的距離。把那些容易掉渣的奶酪放在盤子的中間, 比較干硬的奶酪放在四周。如果打算在餐后食用奶酪拼盤, 應在食用前一小時把奶酪從冰箱中取出。在常溫的廚房, 奶酪的香味可以逐漸散發出來。奶酪應該在室溫條件下品嘗, 過低的溫度會破壞奶酪的香氣。如何切奶酪對于奶酪的品嘗也至關重要。不同形狀質地的奶酪都有獨特的切割方式, 而不同的形狀帶來的感受和樂趣也不盡相同。圓形或方形的奶酪應該像切水果派一樣切成三角形, 三角形的布里奶酪應從三角形的頂端向底部切成大小相同的小塊, 圓柱和樹根形奶酪適合切成圓片, 而較小的奶酪則簡單地一分為二即可。

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Q:請科普一下如何品嘗?

A :品嘗奶酪就是一次真正的認知過程。我們要通過調動視覺、觸覺、聽覺、嗅覺和味覺器官( 鼻、舌、口) 去感知奶酪的外觀、質地、香味和口感,就像品鑒葡萄酒一樣。

影響奶酪香味及濃度的因素高達十幾種, 奶酪的成熟過程、季節、動物的飲食、產地、環境以及奶源本身都會在所產奶酪身上發生化學反應。一塊奶酪的獨特性取決于它的質地、外觀、口感、余味還有歷史等因素。

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Q:買回來的奶酪如何保存?

A: 若想品嘗的奶酪和剛買回來的一樣新鮮, 可以將奶酪置于冰箱的中間層, 溫度調至 6~8℃,則可以有效減緩奶酪變干的速度。反之, 若希望奶酪繼續“成熟”, 可以將其靜置于蔬菜盒中,10℃左右的溫度以及一定的濕度對奶酪發酵非常有利。無論選用哪種儲存方法都需要注意密封的問題。只有將奶酪包好, 其味道和質地才不會受到影響, 同時奶酪不會變干, 香味也不會流失。最好能夠保留奶酪的原包裝, 如果沒有的話, 也可以使用食品保鮮膜或鋁箔紙包裹,再放進保鮮盒里,按不同的奶酪家族分類包裝儲存不失為一種好方法。

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品讀美味關系

電影中的好味法蘭西

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與法餐相關的電影離不開活色生香的動人畫面:富有生命力的新鮮食材,輕松愉悅的美食氛圍,烹飪美味的動作細節,讓人看了禁不住大快朵頤。更有趣的是,電影中的廚師故事似乎總在傳遞一種勵志與反叛精神,抑或是挑戰權貴,抑或是返璞歸真。這是簡單的食物教給人類的匠心哲學。

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BBC 紀錄片《小小巴黎廚房》

The Little Paris Kitchen: Cooking with Rachel Khoo

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英籍美女廚師Rachel Khoo 為了追求學廚的夢想,毅然放棄自己的時裝公關事業,堅持獨自到法國,入讀最有名的法國藍帶廚藝學院。學成之后的Rachel 深信,真正的法國名菜不一定只能在米其林星級餐廳嘗到,于是她開始研究簡單易做的法國私房菜,以此打破人們對于法餐復雜難做的刻板印象。紀錄片中美女廚娘講述著她與食物的美好關系,一幕幕活色生香的畫面更是讓吃貨們對美妙的法餐烹飪技藝大呼驚艷。

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《巴貝特的盛宴》

Babettes Feast

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丹麥北部的小村莊有一對篤信路德教的姐妹花,年輕時曾為了守護宗教而犧牲愛情,日復一日、年復一年地過著吃咸魚粥的簡單生活。遲暮之年的姐妹二人在一個風雨交加的夜晚,收留了一位由巴黎避亂而來的女子巴貝特。一日,巴貝特意外中了彩票的大獎,為了慶祝,她希望在兩姐妹的父親忌日那天親自掌廚,為教友們準備一頓豐盛的法式晚餐。盛宴的整個準備和烹飪過程,將法國菜的色、香、味發揮得淋漓盡致,以禁欲和節制為生活重心的路德教教友也被這頓盛宴征服。

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《愛麗舍宮女大廚》

Les saveurs du Palais

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女廚師霍騰瑟在法國鄉村里經營著一家小餐館,因為使用的食材考究、制作精良,極具人格魅力的霍騰瑟在當地有著不小的名氣。令霍騰瑟萬萬沒有想到的是,自己的名氣竟然吸引了法國總統的注意,就這樣,她被任命為總統的私人廚師。 從閑散的鄉村小鎮來到了充滿著緊張氣氛的麗舍宮,面對著一幫對她冷嘲熱諷的尖刻同行們,霍騰瑟憑借著自己的高超技術和良苦用心獲得了同事們的尊重和總統的信任。電影中賞心悅目的御膳房勞作場面講究的像是一部法餐科普紀錄片。

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《大廚》

Comme un chef

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德高望重的亞歷山大(讓? 雷諾 飾)多年來一直是米其林餐廳的三星主廚,但是近來他的境遇卻屢現危機。當下的法國料理界正是“分子料理”風靡,傳統料理日漸衰落的時代,亞歷山大所堅持的傳統料理很有可能會在即將到來的星級評審中落敗。正當亞歷山大焦頭爛額之時,一位名不見經傳的小廚師杰克(邁克爾? 揚 飾)來到亞歷山大的餐廳實習,杰克與生俱來的料理天分和另辟蹊徑的烹調創意令亞歷山大大為賞識。兩位傳統烹飪大師的碰撞帶來了新的火花。

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《美食總動員/ 料理鼠王》

Ratatouille

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故事背景設定在美食之都——巴黎,有著超強敏銳味覺的鄉下小老鼠Remy(小米)夢想能成為一名具有創造性的廚師。機緣巧合讓它來到已逝名廚Auguste Gusteau的星級餐廳的下水道,于是獲得了偷偷進入后廚炮制美食的機會。后來小米幫助毫無廚藝可言又笨拙的年輕人Linguini(林奎寧)做出一道又一道精美大餐,最后烹制出全巴黎最棒的普羅旺斯燉菜,成就了一個廚房神話。

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編輯/馬巖 唐依敏(實習) 文/賈亦琦 圖片提供/ 法國大使館 北京飯店萊福士CNIEL 法國乳制品行業協會 美編/賈欣欣(實習) 責校/張翼飛

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